авг. 28 2015

Из Южна Франция с нож, вилица и бележник

На фона на бежанската вълна, днес ще си говорим за … френска кухня. Не, че ще реши нечий проблем, но със сигурност ще ни зарадва сетивата и ще знаем към какво можем да се стремим 🙂

Приятно четене:

Из Южна Франция с нож, вилица и бележник

Когато подбират дестинациите си за ваканция, някои хора се интересуват единствено от климата и плажовете, от цените и атракциите или от музеите и бутиците. И грешат. Едва ли ще ви изненадам, но едно от най-приятните неща на новото място, на което ще отидете, би могло да бъде храната. Дори да не сте гастрономи или изкушени от кулинарията и хапването да не е ваша страст. Не са нужни специални сетива и познания, обучение в университет или практика. Достатъчни са вкусовите ви рецептори. И апетит.

Любовта преминавала през стомаха,

казват. Така че, ако не искате в новооткритото от вас местенце тя да е сляпа или несподелена, предварително се запознайте и с кулинарните специалитети, предлагани там. Да не се окаже, че сте минали край Хеопсовата пирамида и не сте разбрали за това.

Кулинарната специфика е част от културата на даден народ, брънка от характеристиката му, от религиозната принадлежност и най-вече от фината настройка на естетическото му чувство към нещата от живота.

Писано било да измине още един дълъг период от моя живот, за да се открехне пред мен

божественото провидение, че кулинарията е Изкуство

Няма да е пресилено, ако кажа, че това е моята лична повратна точка в отношението ми към храната. И къде мислите, че я получих?… Във Франция, разбира се!

Не само заради това, което съм опитала там. При огромното изобилие и разнообразие, най-вероятно, то е капка в морето. Става въпрос за цялостното изживяване от елегантно подредената маса, дегустацията на виното и ястието, до финала със сирената и чашката дежистив, бонус придружаващ фиша със сметката. Порази ме вниманието към детайла – от покривката до приборите върху нея. Съчетани по тоналност, а понякога и по орнаменти. За французина удоволствието и красотата не са взаимно изключващи се понятия.

Ресторант Can Mach – Лангедок, Франция

В изискан френски ресторант

В съвременното стресово ежедневие, храненето у нас нерядко е на крак, набързо, между другото. Ето защо за мен това беше особен случай, приключение. За французите си е ежедневие – тяхната любовна връзка с храната. Казват, че през цялата им история те са обръщали особено внимание на онова, което ядат и как го ядат, отколкото всяка друга нация по света. Сама си се чудя защо преди бях твърдо предубедена, че това са американците! И това важи за всички нива на френското общество – от президента до провинциалиста. Voilá! Ето ви една проява на равенство и братство в действие!

Не, че Макдоналдс, Кентъки, дюнерите и пиците на парче не са полазили и във Франция. Има ги. Но ми се струва, че традициите тук са по-здрави от всякъде другаде и гастрономията удържа позициите си срещу нашествията на индустриалната храна.

В другите страни има звезди на спорта и телевизията,

тук има звездни готвачи

Не е рядкост средният французин да измине значително разстояние, за да посети ресторант, прославил се със свой специалитет и после да се връща многократно пак там. Защото пътуването си е струвало.При това без да е чревоугодник!

Какво е учудването ми, че този ресторант може да се намира в някоя тясна и забутана уличка на провинциално градче или на безлюден хълм сред горската пустош. Славата, че там приготвят превъзходно и топящо се в устата ястие, се предава от уста на уста и заведението цъфти и преуспява. Храната винаги е добра, една и съща и е отворено през цялата година.

Уличка в Кастелну – Франция

Уличка в Кастелну

Впечатленията ми съвсем не са теоретични. Посвещавам ви в това от първо лице и преки впечатления. Придобити не къде да е, а във възпятата от редица класици Южна Франция. Без предварителен пъклен план, най-вероятно неочаквано и за тях самите, нашите дългогодишни приятели Ружка и Жоро, живеещи над 10 години в това невероятно земно кътче ни ръкоположиха в поклонници на свещените тайни на френската кухня. По най-тривиалния начин.

Наближаваше обяд, нямахме идея какво да приготвим и момчетата предложиха да хапнем навън. Жоро се сети, че техни гости превъзнасяли телешкото на ресторант, намиращ се на някакъв

„сойкин връх” Тапис, иначе – безлюдно място

Повдигнахме рамене, скептично приемайки предложението, но идеята да се разведрим преди да заглушим стърженето на щурците в стомасите ни допадна и потеглихме натам.

Пиренеите в мъгла – Лангедок, Франция

Пиренеите в мъгла

Много е приятно в промежутъка между сезоните, както сега. Все още е топло, но вече не е лято и още не е настъпила есента. Природата е облякла най-пъстрите си дрехи. През нощта е валяло и ниско над земята се стели призрачната пелена на мъгла. Пълзи по долината, докосва стволовете на дърветата, а над тях с ярки очертания са мокрите възвишения на

Пиренеите,

приличащи на лодки, закотвени в облаците. Под панделката на избистреното лазурно небе всичко това поразително напомня онези гланцирани картички, които всеки уважаващ себе си пътешественик отнася у дома за спомен. Кротка на вид, но с подмолен и силен характер рекичка, разделяща планинския хребет, дълбае стръмен каньон.По протежението на двата ѝ бряга – красива долина със самотни каменни къщи и малки селца с внушителни църкви в романски стил, извисяващи се на най-високото място. Шосето, двупосочно и добре подържано, лъкатуши през тунел от широколистни, докоснати от есенната палитра. Въздействието на това неочаквано поетично наблюдение повишава градуса на настроението в пежото, а това от своя страна засилва нетърпението ни по-скоро да се озовем около масата.

Както е известно, нищо не изостря апетита така, както добрата цел. В случая това е

апетитното телешко

Неусетно се озоваваме на издирвания хълм и пред въпросния ресторант. Невероятно място! След голата поляна, окантована с високи ели, пътят се спуска стръмно надолу към долина. Обособената тераса-паркинг е заета от коли. Докато момчетата открият свободно място за паркиране, ние вдишваме с пълни гърди свежия въздух и се любуваме на триизмерния изглед от птичи поглед. Там някъде в долината вече е Испания.

Пиренеите – Лангедок, Франция

…и когато мъглата се разсее, за да си види снежният връх Канигу

Срещу нас е

ресторантът „Can Mach

С наклонен алпийски покрив, каменна облицовка на стените и неприсъща за пейзажа и надморската височина внушителна палма пред входа. Странна приумица на собствениците, противоречаща на заобикалящите ни прекрасни ели. Щипка неочаквана подправка, която предизвиква сетивата!

Ресторантът Can Mach – Лангедок, Франция

Ресторантът Can Mach отвън

Влизаме и ахваме. Обикновен делничен ден е, а в просторната и на две нива зала, почти всички маси вече са заети. По облицованите с дърво стени – глупаво усмихнати глигански глави. Сервитьорка ни посреща и съпровожда до единствената свободна маса. Тихо и безшумно, с бързи движения и огромни подноси почти над главата, край нас кръжи усмихната армия от млади хора, единствената цел на които сякаш е да обслужат клиентите така, че те да си отидат оттук доволни.

Ресторант Can Mach – Лангедок, Франция

Ресторантът отвътре

След секунди пред нас кацва запотена гарафа с вода, половин метрова хрупкава багета и купичка ароматна разядка, които изчезват със скоростта на светлината, подготвяйки стомасите ни за главното действие. Не ни е нужно време за разучаване на менюто и слава Богу, защото лично за мен това е досадно четиво, което винаги ме обърква с подробните си витиевати описания. Да напишеш меню, информативно и апетитно, без да се впускаш в претенциозни глупости, си е изкуство.

Ресторант Can Mach – Лангедок, Франция

и … пълен с гурме ценители

Знаем защо сме тук, а и болшинството от съседите ни, като в мълчалива религиозна медитация, вече се наслаждават на прочулото се ястие. Докато гърците използват общата трапеза за оживени разговори и шумни дискусии, при французите е точно обратното. След краткото възклицание на одобрение те се концентрират върху чинията си, за да извлекат цялото удоволствие от храната. Консумират бавно и дори забравят да поглеждат часовниците си, докато накрая апетитът им бъде задоволен напълно.

Топящото се в устата телешко – френски ресторант – Лангедок, Франция

Топящото се в устата телешко

Втурваме се да последваме примера им с ентусиазъм, тъй като пред нас вече е

димящото плато за четирима със задушено телешко в гъбен сос

Не че за първи път го чуваме, не че не сме яли нещо подобно. Казвам ви, всеки път щом започна да го описвам, устата ми се изпълва с невероятния вкус и споменът оживява. Ще подчертая, че щом е казано телешко, то е такова и нито година повече над младенческата му възраст. Месото е толкова крехко, че от задушаването и проникването на ароматния сос наистина се топи в устата. Върховно! Питаме за рецептата. Сервитьорката се усмихва: „Нищо сложно – телешко и гъби.” Ние обаче знаем, че тайната e в подправките, които знае единствено шеф – готвачът.

Нашето одобрение му е предадено своевременно и същият излиза от кухнята, за да ни удостои с присъствието си. Повечето готвачи предпочитат лично да чуват как се оценява работата им. Това е в правилата! Усмихнат и щастлив, изслушва комплиментите и прави церемониална обиколка по масите със звънката, като гастрономична ария, благословия „Вon appetit”.

По-късно, веднага щом се прибрахме в България, реших да направя задушеното телешко. При цялото ми старание, баене и изобретателност – не се получи точно такова. Без приятелските разговори, без обстановката, без тайните на мастершефа – никога не е същото!

Бях чела някъде, че

„религията на Франция е храната”

Стори ми се невероятно и арогантно. Мислех си, виното – може би, но за храната – прекалено! От друга страна популярно скорошно изследване свежда процента на французите, редовно посещаващи църква до нищожните 10 %. Като се замисля, в удостоените с присъствието ни катедрали – при цялата им пищност и разкош, не съм виждала толкова народ накуп, както в заведенията, в които имахме удоволствието да се отбием. Не е ли това най-убедителното доказателство за по-горе казаното от мен?

Естествено, французите имат стотици официални религиозни празници посветени на светци- закрилници. За каквото се сетите. Имат също толкова гастрономични празници – на трюфела, на охлюва, на жабешкото бутче, на гъшия дроб, на фермерското пиле, на младото вино и, отново, за каквото се сетите. Събрани заедно храна,вино и ваканция – сътворяват един безкраен всенароден празник.

Ще отворя малка скобка за един комичен, но упорито отстояван от французите факт. Жабешките бутчета и охлювите не влизали в традиционното им меню, докато не установили, че английските туристи, запалени от екзотични разкази /най-вероятно бъзици на техни сънародници/ идват тук с наточен апетит да изядат по няколко дузини от нещастните гадинки. Французите отдавна са преглътнали прякора „жабари”, автори на който, естествено, са братовчедите и вечни исторически съперници зад Ламанша. В отговор мъдро включват в менютата си „деликатеса” с внушителната цена на гурме.

ОК – за вас – жабите, за нас – агнешкото!

Панирани жабешки бутчета – френски ресторант – Лагедок, Франция

Панирани жабешки бутчета

Понеже в английската кухня убивали животните два пъти: веднъж като ги обезглавяват и втори път – като ги готвят! Чувала съм французите да изказват подозрително мнение и за италианската храна: „ след спагетите нямат нищо”. Какво гигантско самочувствие, а?

И какъв очарователен пример за добросъседски отношения. Замерят се с вицове, вместо да дрънкат оръжия. И не само! Развиват добър общ бизнес за сметка на бедните земноводни!

Ястие с охлюви – френски ресторант – Лагедок, Франция

Ястие с охлюви

Интересно, кой ли е първият човек, който е решил, че жабите и охлювите стават за ядене. В суров вид те в никакъв случай не предизвикват обилно слюноотделяне. Нямат апетитна миризма и изглед. И въпреки това някой смелчага е отхапал и е обявил, че стават за ядене. Дали е бил подтикнат от бесен глад или от чисто любопитство? Уви, никога няма да разберем.

Нашите приятели, вдъхновени от приятното изживяване в отдалечения, но твърде популярен ресторант, предложиха следващия път да опитаме и агнешкото, за да се убедим на практика във всестранните кулинарни умения на французите. В България си го позволяваме най-много 2 пъти годишно – на Великден и на Гергьовден. Останалите бели държави, оказва се, си го ядат целогодишно*

И така… следващия път пътуваме до

близкото селце Корсави,

където е малкото семейно ресторантче, известно с вкусното си агнешко. Собствениците са приятели на Ружка и Жоро и са предварително уведомени за нашето посещение. Оливие е готвачът, а Сидалия,очарователната съпруга-португалка, обслужва клиентите. Аз самата обичам да приготвям задушено агнешко и, по отзиви на близки, се справям доста добре. Любопитно ми е с какво тяхното агнешко е спечелило стомасите на кулинарно извисените и претенциозни французи.

Corsavy, Франция

Корсави

е малко селце с 265 жители и е разположено на един от отсрещните склонове на Пиренеите с 1533 м надморска височина. Тучният вид на пейзажа в този слънчев есенен ден е живо доказателство за козметичните ползи от изобилието на вода. Девствена природа, преливащи се аромати на диви билки и цветя. Друго нищо особено. След изчерпване на добиваната желязна руда, някогашното оживено миньорско селище днес наброява едва 200 постоянни жители. Тихо,полузаспало, но с памет, скътана в малък исторически музей.

Ресторантчето,

състоящо се от няколко дървени маси и столове, излъскани до блясък от безброй седалища и лакти, е добре известно. И пълно с посетители, подчертавам – не единствено от околността! По думите на английския журналист Питър Мейл „Само във Франция можеш да намериш такава храна сред нищото”. Казано по друг повод, но с пълна сила важащо и за тук. Дали биха могли да поддържат нивото си, ако са принудени да разчитат само на местната клиентела? Силно се съмнявам. Ето как французите полагат усилия да подкрепят вкусното готвене и да опазят от фалит близкото ресторантче. Едва сега осъзнавам цялата истина в подхвърлената уж на шега фраза: „Ние почитаме стомаха и наши свещеници са шеф-готвачите. Предпочитаме да седим и да ядем, отколкото да коленичим и да се молим.”

И въпреки това повечето мъже и жени, които срещахме тук всеки ден, са категорично и дразнещо слаби, отколкото имат правото да бъдат. Чувала съм обяснения, че това е следствие от някакъв благотворен генетичен коктейл или от прекалено деен метаболизъм, предизвикан от твърде многото кафе, но истинският отговор трябва да се крие в онова, което ядат и пият, и в начина, по който го правят. Между другото, французите не похапват между храненията и никога няма да ги видите, крачещи по улицата с баничка или дюнер в ръка.

Докато чакахме нашето агнешко се състоя и първата ми среща с прословутия ябълков сайдер, сервиран със салатата за предястие. За него си струва да разкажа подробно, но… малко по-късно.

Собствениците, мили и сърдечни хора, ни засвидетелстват вниманието си за кратко. Непрекъснато пристигат нови посетители – оказва се, не само френско говорящи. А за агнешкото – със зачервена коричка, крехко и сочно дотолкова, че ножът е излишен прибор на масата, какво повече мога да добавя. По брадата ви потече от сока му, нали?

Френски ресторант

Но и средиземноморското меню ни прави щастливи

Вече знаем защо при изкусителното многообразие от средиземноморски дарове в изисканите менюта, Ружка винаги си поръчва агнешко. Няма изненади, няма експерименти – вкусът целогодишно и неизменно е един и същ. Превъзходен. Агнешкото е агнешко и никога овнешко. Източникът на месото е местен, известен и винаги един и същ. Агнетата живеят щастливо, пасат екологично-чиста трева и пият бистра планинска вода. Такава е

съдбата и на фермерското пиле, хранено по традиционния начин – с каквото предлага природата

И не е нужно качеството да бъде инспектирано от специално обучените служители на авторитетния гастрономичен пътеводител, библията на вкуса – „Мишлeн”. Най-безпристрастните оценители са обикновените консумиращи, предпочели да обядват точно тук, осведомени от най-разпространения в провинцията универсален справочник „от ухо на ухо” .

Ако позволите, няколко думи за звездите на „Мишлен” : За хората от бранша това са златните медали на кухненската олимпиада и се присъждат, затвърдяват или отнемат всяка година от експерти висша лига под прикритието на анонимни посетители в ресторанта. Спечелването на звезда създава репутация, а отнемането `и е катастрофа, бедствие и лична трагедия, защото това може да доведе до крах на бизнеса.

Впечатлява ме как тук, във Франция, е помислено за всеки детайл. Ако имате възможност да посетите френски хипермаркет, съветвам ви, обърнете внимание на рекламните етикети върху пакетите с месо. От тях ви гледат симпатични и усмихнати муцунки на животни, досущ като в анимационно филмче. Изглежда, за тях е голям комплимент, че ще ги сготви френски готвач и ще ощастливят нечий префинен стомах-ценител. И съвсем не е изненада, че са удостоени с медал. За качество. На най-видното място на опаковката. Посмъртно, разбира се!

Обещах да ви разкажа

за сайдера

Ще направя паузата сега, за да позабравите за агнешкото и да имате време да подготвите вкусовите си рецептори за следващото ни кулинарно приключение.

Ябълков сайдер

Ябълков сайдер

Предупреждавам, в никакъв случай не сравнявяйте френския сайдер с известната в миналото наша напитка под същото наименование и аромат на малина. И второ: това е газирана напитка с 3-4 градусов алкохол и-/ изключително свеж плодов вкус, получен след ферментацията на специален сорт ябълки – полудив, леко кисел и растящ в областите Нормандия и Бретан. Ето защо и вкусът на сайдера е леко кисел, леко сладък и с ябълков аромат.

Любопитна е историята на тази втора по популярност напитка във Франция. Според древна легенда изобретението ѝ се приписва на Карл Велики / 8 – 9 век/. Случайно седнало благородното и добре охранено седалище на Негово величество върху торба с презрели ябълки. Смачкани, като в преса, от тях потекъл ферментирал сок и така се получил сайдерът.

Карл Велики

Карл Велики

В друга, също толкова весела история откривателят е Гастон – калпавото прасе на селски фермер, което обикаляло овощните градини, бутало дърветата и, похапвайки ферментирали ябълки, се връщало в кочината на зиг-заг, вечно подпийнало.

Който и да е откривателят – хвала му! Изстуден, леко газиран, леко алкохолен – сайдерът е мощно разхладително питие в летните горещини! Ето още една причина Бог да създаде ябълките!

Странното за мен обаче е, че столица на ежегодния фестивал на сайдера не е някой френски град, а Франкфурт на Майн. Знам ли, сигурно има основателна причина за това!

Френско сирене

Франция е родина на над 500 вида сирена, кое от кое по-прочуто

Като се замисля, ако французите трябва да организират празник за всеки реномиран свой продукт , няма да им стигне един годишен календар. Например, имат повече сирена, отколкото дни в годината – с всякаква консистенция, с всякакъв вкус. Сирена от крави, кози, овце. Сирена с билки, с подправки, с пипер или мариновани в зехтин. Да избереш едно–единствено от стотици е сред предизвикателствата в живота. Нямала съм удоволствието, но имам упорита фантазия да присъствам на подобен кулинарен празник, панаир или бал. Казват, траели през целия уикенд. Дегустации, надяждане, състезания по скоростно пиене, влизане в братство, избиране на Кавалер на сиренето или Мис на празника са нищожна част от всичко, което се случва там.

Сирената винаги идват след десерта – френски ресторант – Лангедок, Франция

В едно от следващите ни гостувания нашите приятели решават да посетим

малкия семеен ресторант на мадам Жана – „местната революционерка”

на съседно село, намиращо се в долината Валеспир /регион Лангедок-Русийон/.

Френски революционер

Мадам Жана – собственичката и местна революционерка в задушевен разговор с Ружа

Отдавна знаем нейната история. На младини мадам помагала на нелегалната съпротива против немските окупатори и, рискувайки живота си, разнасяла позиви и експлозиви, скрити в кошницата на велосипеда ѝ.

Френски ресторант

Скромното, но прочуто ресторантче на мадам Жана

Потегляме към ресторанта не толкова гладни, колкото любопитни. Той не е удостоен с “готварска шапка”, но е всепризнат духовен дом за местните стомаси. Селцето е типично малко за южната френска провинция. Застроено по склона на хълм в източните Пиренеи, от който се разкрива красива долина. Рекичка с каменно русло и живописно мостче със сводове обединява двете махали. Спуснатите кепенци почти на половината от къщите са знак, че собствениците не живеят тук целогодишно, но идват за ваканциите. Встрани от малкото площадче – паметник, почитащ мъжете от селото, сражавали се и загинали във войните за славата на Франция. Като всички мемориали, които сме виждали, той е почтително подържан и с три нови трикольора, ярки и чисти на фона на сивия камък.

Дижестив със сметката – френски ресторант – Лангедок, Франция

Дижестив, придружаващ фиша със сметката

Малко по-нататък, зад завоя е въпросното ресторантче.Пред него – няколко дървени маси, застлани с карирани покривки. Стара лоза осигурява шарената сянка над тях, а сандъче с омърлушено пред настъпващата есен мушкато допълва картинката. Удобно провинциално бистро, което няма намерение да се присъедини към кулинарната въртележка, превръщаща талантливите готвачи в запазени марки, а приятните ресторанти – в храмове на високите разходи.

Прекрачваме прага и веднага установяваме, че стопаните явно не разчитат на посещения заради обстановката, тъй като дълго са се въздържали от инвестиции по промяна на интериора. Скромно, семпло, напомнящо повече на кръчма, отколкото на ресторант – с тезгях, обикновени дървени маси и столове, патинирани от времето, а по стените – тапети с поизлинели флорални мотиви. Но… е пълно с посетители, които вече са заети с обедното меню. Ясно,успехът на ресторанта се дължи на друго. И то е доброто съотношение между качество,цена и хубава проста храна, а не на полет на гастрономическа фантазия. Удобно провинциално бистро, което няма намерение да се присъедини към кулинарната въртележка, превръщаща талантливите готвачи в запазени марки, а приятните ресторанти – в храмове на високите разходи.То упорито спазва вековна провинциална традиция!

Ресторант Can Mach – Лангедок, Франция

и в малко провинциално ресторантче, естетиката е на висота

Прекрачваме прага и всички глави се обръщат към нас – непознатите странници. Поздравяваме, трогнати от всеобщото внимание. Много по-късно ще узнаем любопитния факт, че във Франция има и такива кафенета, в които ако не поздравиш при влизане и не си учтив с персонала, ще бъдеш таксуван доста по-солено. По принцип, на село любезността е вродено качество и е естествено всички да се поздравяват. В случая то е премесено с завишена доза любопитство, като към напълно непознати. Настаняваме се, посрещнати от дъщерята на мадам, която е сервитьорката тук. Предварително сме информирани, че

обедното меню e едно, но петстепенно –

две предястия, две основни и десерт по избор.вХлябът и виното влизат в цената.вИ това, представете си, е провинциалната версия на лек летен обяд.

Първото предястие

е от домашно приготвени месни деликатеси, зелени маслинки, масло и свежа багета с фина, хрупкава коричка.

Богат ордьовър от домашни специалитети

Богат ордьовър от домашни специалитети

Бутилката превъзходно,

без намек на кисела жилка и главоболни танини червено вино, е на традиционно ниска цена. Евентуалната нужда от втора бутилка е знак, че гостите са доволни и също е дар от стопаните. Отказваме я, тъй като не искаме да удавим следобеда си без спомени. Набелязали сме и друг маршрут.

Вино собствена марка - бонус към заявката – френски ресторант – Лагедок, Франция

Вино собствена марка – бонус към заявката

Следва щедра зелена салата с доматчета чери. Едва сме приключили с всичко това, а младата жена вече се е понесла към нас поднос с още топъл, внушителен по размер

омлет, навит на руло и поръсен със стърготини черен трюфел.

„Уау”- възкликваме и четиримата!

Омлетът е пухкав, с мека кожица и ярко жълт на цвят. Онова жълто, което се получава само от яйцата на кокошки, отглеждани свободно в селския двор.

Предястие - омлет от щастливи кокошки – френски ресторант – Лангедок, Франция

Предястие – омлет от щастливи кокошки

Мислим си, изядем ли го няма да има място в стомасите ни за също толкова прочутото печено пиле, за достойнствата на което сме просветени отрано и, което няма нищо общо с познатите ни, жилави като врабчета, подобни твари. Явно Рина /умната домашна любимка, изпълняваща добросъвестно ролята на уведомителен дворен звънец и опитен гид по горските пътеки/ ще благославя иначе неприятното отсъствие на стопаните си този ден. Ще остане щедра порция от тези лакомства и за нейния неутолим стомах.

Нашите приятели са по съседски познати и добре дошли и в този ресторант, ето защо след кратка размяна на любезности, при нас идва и мадам. Жена на възраст над 80-те, но видимо много по-младолика за годините си. Със спокойни маниери на изконна французойка и любезно усмихнато лице. Заинтригувана е от факта, че сме от България – страна от източния блок, приета в европейското семейство с последния транш и за която тук не се знае много, да не кажа почти нищо. Нормално е, тъй като големите нации са си самодостатъчни нарциси и трябва да се случи нещо извънредно в някоя периферна страна, за да влезе за секунди в новините им.

С присъщото на всички възрастни хора любопитство ни заразпитва –

какви сме по професия и с какво се занимаваме. Само да не беше се поинтересувала каква е средната заплата и пенсия в България! Учудването `и е убийствено искрено: „О ля ля!…Как е възможно да се живее с толкова?… А вие защо не стачкувате?” Изуменият ѝ поглед обхожда всяко едно от нашите, иначе интелигентни, лица. Mon dieu, колко ли време ще ни отнеме, ако се навием да ѝ обясняваме, а и тя дали ще разбере и приеме аргументите ни за солидарност със ситуацията в бедната ни от обрулване и ограбване страна? И ще бъде права! Борческият дух се отглежда от най-ранна възраст, а ние, както се разбира, сме пропуснали момента.

Слава богу, самата тя тактично измества разговора в посока на омлета. Вече сме опитвали на друго място нещо подобно, но в съчетание с картофено пюре. Тук за първи път ще го опитаме с трюфели. Любопитно ни е как е постигната съвършената пухкава консистенция. С енергично разбиване, което продължава и в тигана, казва. Опитахме с Ружка – бихме яйцата така, сякаш животът ни зависеше от това, и пак не успяхме! Получиха се „бъркани яйца с претенции за омлет”. Тайната на топ-готвача си остана тайна!

Има някаква простичка неуловима тънкост, която най-вероятно убягва и на самата мадам. Едва ли е толкова дълбоко законспирирана кулинарна тайна.

В едно сутрешно телевизионно предаване случайно подочух, че металът, от който е направен съда и в който се разбива или пече, също е от съществено значение за получаване на желаните пухкавост и вкус. Известно е, че французите от незапомнени времена, въпреки изобретения от тях незалепващ тефал, обичат медните си готварски съдове, лъснати до блясък, висящи по стените на кухните им и следователно все още употребявани в почти всяка провинциална кухня.

Друг път, ровейки се из дебрите на интернет, попаднах на такъв прелюбопитен и респектиращ факт за уважителното им отношение към всяко местно гастрономическо произведение:

Английски писател-пътешественик попаднал в Прованс на известната марка сирене „Ливаро”. Толкова му харесало, че изял рекордно количество, въпреки известния си с крехката си храносмилателна система английски стомах. За сведение,

Ливаро не е скромно сирене

То е плътно, еластично, меко, преливащо от мазнини / 45 процента/ и изключително вкусно. Между нас казано, и доста миризливо.

Прибрал се в родината и написал възхваляващ очерк, който /отпечатан в многотиражен вестник/ предизвикал невиждан бум на продажбите извън Франция…

Прочутото сирене Ливаро

Прочутото сирене Ливаро

На следващия годишен панаир на сиренето сър-лакомника, вече официален гост, под одобрителните овации на местното население бил провъзгласен за

„Кавалер на Ливаро”. Това си е медал за особени заслуги

Макар лишено от всякакви други бонуси , това звание е повод за гордост – приет си за член на уважавано общество.

Не мечтая за подобна рицарска чест, но в този ред на мисли ми се приисква мадам Жана случайно да прочете моето скромно, но вдъхновено есе и за реванш да ме допусне до своята святая светих, удовлетворявайки терзанията ми по тайната на пухкавия омлет?

Любопитно ни е да узнаем нещо повече и за трюфела

Чували сме, че това е най-невероятният и скъп деликатес. Божествената гъба расте където ѝ харесва и не се поддава на никакви опити за изкуствен добив, следователно и на генно модифициране.

Разрязан черен трюфел

Разрязан черен трюфел

Развъждането на трюфели изглежда е работа, от която само природата разбира

Това допринася за редкостта и цената им, а човешките опити за отглеждането им не са постигнали кой знае какъв напредък. Трюфелите растат на няколко сантиметра под земята, в корените на определени дъбови или лешникови дървета.

Безпогрешният детектор на трюфели е прасето,

което е родено с любов към вкуса им и чието обоняние в този случай превъзхожда това на кучето. Но има непредвидено препятствие – то не маха дружелюбно с опашка и не посочва къде е открило вкусната гъба. Иска да я изяде. Всъщност иска отчаяно да я изяде и по никакъв начин не можеш да го разубедиш на ръба на гастрономичния си екстаз да ти преотстъпи находката си. Изпълнено със свинска решителност и инат, то отказва да помръдне и дори ще прояви нечувана за рода си агресия и лакомия, докато не погълне и последното парче.

Търсене на трюфел с прасе

Търсене на трюфел с прасе

Поради тази причина

има обучени кучета-ловци на трюфели,

с които нещата стоят по много по-лесен начин. Точно когато то започне да копае, го подкупваш с резен салам и изравяш онова, което се надяваш да е бучката черно злато. Не преувеличавам, възхитително вкусната гъба струва почти колкото теглото си в злато, при което първоначалната цена е над 1000 евро за килограм.

Търсене на трюфел с куче

…и с куче-търсач

Казват, че този деликатес се консумира суров или овкусява различни ястия, запечен на жар, задушен с бяло вино, комбиниран с месо и дивеч. Някои французи-иманяри на трюфели го затварят и в буркани. Този ден ние го добавихме към вкусовите си познания, погълнали едва малки стърготини, омесени в омлета, но въпреки това усетили уханното му присъствие.

Знаят какво да ядат глиганите – първооткривателите на деликатесната гъба!

Ако е вярно, че „трюфелът прави жените по-мили, а мъжете – по-галантни”, какво ли благородство ще лъха от похапналите го на корем диви прасета?

Идва ред да ви разкажа епизод , при който ще възкликнете:

„И ний сме дали нещо на света… в кулинарията!”

Разбира се, той не е търсен нарочно – случи се както всичко останало, което ви споделих до тук и както всичките ни срещи и запознанства не само със световно признатата кулинария, но и с пъзелчетата история, култура, архитектура, изкуство и народопсихология на Франция. Епизодично и случайно!

В едно от последвалите пътувания посетихме

крепостта Кастелну,

която се намира в друга речна долина на Пиренеите. Самата тя е скромно съоръжение, в сравнение с внушителните по мащаб и красота Каркасон и Ег Морт, но затова пък местоположението ѝ е приказно. На север – гледка към зелените вериги на Пиренеите, на юг – лазурната необятност на Средиземно море. По отсрещните върхове – сигнални кули за предупреждение срещу нашественици. Чрез огън и облаци пушек се осъществявала „средновековната интернет – комуникация” – доуточнява Ружка.

Крепостта Кастелну, Южна Франция

Крепостта Кастелну, Южна Франция

В тази скучна каменна крепост с твърде оскъдно жизнено пространство пропиляли своя кратък земен живот 10 поколения виконти – феодали на Каталания и васали на френските крале от 10 до 13 век. Единствената утеха на иначе високопоставените особи, както можем да предположим , са били обилните трапези, хубавото вино и красивата гледка от върха на крепостта.

Ресторантчето в Кастелну – Франция

Ресторантчето в Кастелну

Изморени от изкачването, слизането и мисловната дейност за превратностите на човешките съдби в световната история, по волята на обедното разписание се озоваваме пред вратата на

китно ресторантче,

разположено на тераса под самата крепостна стена. Току пред нас се изнизва внушителна група италиански туристи, които вече бяха опустошили обедното меню. Единственото останало ястие бe “Касуле”, което както се оказа, е

фасул с наденичка в пръстено гърне

Без майтап!

Решихме, че е добър повод да сравним нашенското с френското и да им натрием носа, ако не е същото. Поръчваме си без дебати и колебания и се залавяме с дегустацията. Трябва да призная, че особени различия не бяха установени, освен тяхната по-вкусна наденичка! За добавянето на доматен сок при запръжката бихме могли да поспорим, макар че истинският французин твърдо предпочита с домати.И с мръвки. Но винаги в съотношение 70:30 в полза на фасула.

Касулé

Касулé

Малко по-късно, ровейки се в литературата за богомилите, катарите и сакралната връзка между тях, внезапно попаднах на следния, поразил ме, цитат: Богомилите, бидейки пропъдени от българските земи заради своята ерес, пренесли не само учението, но и някои свои национални традиции и ястия. Като зрелия фасул с наденички, например… От тогава ястието е усъвършенствано и подобрено дотолкова, че през 19 век под пелената на забравата вече няколко френски града, не случайно свързани с катарската одисея – Тулуза, Каркасон и Кастелнодари, настояват да се нарекат негова „родина”.

А ние си мислим, че това е фасулска работа, плебейско ястие, курбан за бедни и т.н. Някога Фердинанд дори е наричал народа ни с презрителното „фасулковци”и може би това е била преливната капка, довела до детронирането и изгонването му от България. Шегувам се, разбира се! Много по-сериозни золуми е сътворил на държавата ни преди да го натоварят на еднопосочния влак към фермата му за разплод на жребци в Тюрингския лес, Саксония.

Колко мъдро и познаващо законите на природата било населението по нашите земи, живяло и пребъдвало, въпреки изпитанията на историята! И взело, че пренесло тази мъдрост и по другите земи. Южна Франция, щедрата приемница на богомилските ценности чрез благочестивите си катари, както е видно, оценила и опазила достойнствата ни! За съжаление, ширещото се свещено невежество у нас от по-ново време е довело до комплекси спрямо полезното вариво в ущърб на здравословното ни хранене и го е изтикало в ъгъла на националното ни меню.

Касулé

и… касулé

Французите, които бързо разпознават добрата храна, му

дали френското име „касулé”

и с обичайната си скромност го присвоили като национално съкровище. Освен това, противно на диетичната мъдрост и гастрономическа предпазливост спрямо ужасната слава на мазнините, му се наслаждават, задушен в гъша или патешка мас.

Как е възможно този обилен и вкусен режим да е част от дълъг и здравословен живот? Ето защо фактът, че този край на Франция процъфтява с огромни количества от нещо толкова греховно, толкова пълно с холестерол и заплашващо артериите, е, меко казано, загадъчен. При това нивата на сърдечни заболявания в югозападната част на Франция са по ниски от където и да било другаде в страната, която и без друго може да се похвали с най-ниските нива в развитите страни с изключение на Япония, си е още по-загадъчно.

Като заговорих за здравословно хранене и дадености на природата, няма да пропусна

„глиганското с боровинков сос”

Най-горещо препоръчвания специалитет от джобния пътеводител за Корсика, което така и не успяхме да опитаме при едноседмичното ни пребиваване там.

Където има дъбови и кестенови гори – там непременно има и глигани. В подножието на Пиренеите – също. Ядат си жълъди и кестени на воля и трупат крехко екологично- чисто месце. Нашите приятели бяха сериозно обезпокоени от появата на тези вкусни, но иначе твърде пакостливи животни из техния район. Ровейки за корени и труфели, един четирикрак пришълец беше осквернил малката им овощна градина. Ах, какъв кулинарен специалитет би се получил от него! Боровинки в гората – дал бог. Изпълняваш подробните инструкции на Google как се готви този дивеч, врътваш го в печката, изстудяваш подходящата за целта бутилка червено вино и обявяваш празник. Въпросът е – кой ще убие глигана?

Ружка дипломатично излиза от ситуацията, предлагайки многократно изпитаната от нея на вкус и здравословност рецепта

„Пиле с праскови по каталански

Вкусно и тематично – нали сме в сърцето на френска Каталания.

Пиле с праскови по каталански – Лангедок, Фарнция

Пиле с праскови по каталански

Оказва се, че и пилетата тук нямат нищо общо с до болка познатите ни безвкусни бройлери. Те имат собствено контролирано наименование за произход. Расли щастливо във ферма, en liberté, хранени с каквото природата предлага и трупали маса с истинския птичи вкус, познат на нашите предци.

Френска кухня – Лангедок, Франция

Ето го и щастливото пиле

Свещенодействието се извършва пред мен – няма „фирмени тайни” за приятели, и аз си записвам всичко най-подробно до броя на тръсванията със солничката и черното пеперче.

Първо пилешките бутове бяха брутално разсъблечени, понеже кожата съдържала мазнини. После, овкусени с чесън и масълце и подредени в тавичка, бяха подложени на максимален термален стрес до зачервяване и изпускане на собствения сок. Последва приготвяне на бульон с горчив шоколад, подправки и сока от компот праскови. Нареждаме кръгчетата плод върху пилето, заливаме със сгъстения сос и допичаме. Сервираме по фантазия! Сладкото с горчивото, препеченото месо с плодовете – кулинарен вкусен оксиморон! Необикновена феерия от взаимно изключващи се поотделно, но изкушаващо преплели се аромати!

Вече предчувствам как сте ме хванали на мушка и се готвите да ми изнесете дълга и назидателна лекция за това, че почти не минава ден без зловещо предсказание на диетолози каква е цената, която ще платим за миговете наслада от захар, мазнини, алкохол и техните производни. Самоубиваме се ежедневно, казват. С нож и вилица! Дори ограничаването, като приемливо извинение, вече не било достатъчно. Тогава какво? Пълно отрицание – никакво червено месо, никакво мляко и сирене, никакво масло и маргарини, никакви тестени, никакви газирани! Препоръчва се пълно чревно целомъдрие: пиене на вода с кофи, билкови чайове, соеви кълнове, биоплодове и биозеленчуци. Жестока инквизиция заради ленивия метаболизъм, измислена от диетолозите! И цялото това изтезаване на духа – за спасение на човешкото тяло?

Учудващо е колко много специалисти има в наши дни, чиято мисия се състои в това да ни поучават за опасностите от удоволствието да се храним. Визуално ни демонстрират затлачени с мазнини кръвоносни съдове, водещи до инфаркти и летален изход. Това обаче не пречи на крещящи реклами да ни атакуват ежедневно от където си помислиш – медии, вестници, билбордове, витрини и щандове, изкушавайки ни 24 часа в денонощието с най- вредните за тялото продукти.

Френска кухня

И още едно изящно лакомство в шоколадова виола на изпроводяк!

За сведение, аз лично винаги съм била с отворено съзнание по въпросите, свързани със здравето и храненето и на драго сърце експериментирам различни диети. Добросъвестно и по правилата, макар не винаги с очаквания дълготраен ефект. Изключения за „прегрешенията” правя за кратко. Когато прекрачвам границата на Франция.

Да му мислят горките французи!… Но като се има предвид, че храната за тях е религия и въпреки това те са една от най-здравите и щастливи нации в света – едва ли!

Автор: Таня Благова

Снимки: авторът

*Всъщност това е лека заблуда – агнешко се яде във или близо до мохамеданските райони на света. Опитайте да предложите агнешко на немец, изобщо на някого, живеещ на север от Алпите 😉 – бел.Ст.)

Други разкази свързани с Кухня на народите – на картата:

Кухня на народите


Гласувайте, ще се радвам да ви е харесало!

en.pdf24.org    Изпрати пътеписа като PDF   


14 коментара

14 коментара to “Из Южна Франция с нож, вилица и бележник”

  1. vladimir1974m2 каза:

    Ха, има ли нещо общо заглавието с книгата „Френски уроци. Приключения с нож, вилица и тирбушон“, в смисъл дали автора я е прочел,преди това пътуване или колко интересно заглавие.Интересно започва,обещавам да прочета и тогава да напиша нещо.

  2. svetlana каза:

    Krasivo !
    Chudesen kulinaren patepis, sachetan s jivopisni frenski latcheta !

  3. Таня Благова каза:

    Стойчо, може немците в родината си да предпочитат картофи, но навън налитат на всяко нещо, мърдало приживе!

  4. emil каза:

    Dulgiq I zdravosloven jivot prii francuzite idva ot chistiq vuzduh,krasivata priroda I redovnoto piivane na chashka dve Vince po vreme ili sled hranene

  5. Стойчо каза:

    Всъщност не предпочитат картофи, а товa дето звучи като швайнхаксн и зеле 😀

  6. vladimir1974m2 каза:

    Прочетох го с огромно удоволствие и любопитство.Страшно много съм чел за Франция- и в интернет и други пътеписи и романи,писани от 200 години назад в историята до нашето съвремие,но повярвайте ми такова увлекателно четиво не бях чел.Толкова апетитно изглежда всичко това.Така въодушевено са описани малките селища и атмосферата в тях и и около тях.Че чак ми идеше да затворя лаптопа и да тръгна натам,докато времето и сезона позволяват.Но не разбрах тук, под снимката-„Вино собствена марка – бонус към заявката“,как така марката е собствена,като на етикета на бутилката пише Продукт от Испания…И всичко беше толкова изкушаващо.Благодаря на автора за прекрасния пътепис.А сега да видим „Другите разкази свързани с Кухня на народите “ от картата.

  7. Таня Благова каза:

    Владо,благодаря за добрите думи. Снимката с виното си е „сгрешила“ точното място – тя е към ресторанта с телешкото „Can Mach“.

  8. Таня Благова каза:

    А този ресторант е на границата Франция/Испания – от него надолу започва долината на 30 км е гр.Фигерас /родният град на С.Дали/.Затова тук виното е с тази марка.

  9. Стойчо каза:

    Да я преместя ли?

  10. Teodora каза:

    Таня, чудесно, много! Благодаря ти за тази разходка!

  11. Дончо каза:

    Не зная дали имате роднинска или друга връзка с журналиста Крум Благов или е съвпадение на фамилии ,но веднага личи висок писателски стил . Поздравления и благодаря!

  12. Таня Благова каза:

    Само съвпадение на фамилии.За съжаление!!!!Благодаря сърдечно за оценката!

  13. Kiril каза:

    Страхотен пътепис!!! Огладнях и ожаднях няколко пъти! 😉
    Имам един въпрос.Как се казва селото на Мадам Жана?
    Поздрави

  14. Таня Благова каза:

    Селото на Мадам Жана – Le Tech – се намира в департамент Pyrenees-Orientales /Каталания/ в долината Valespir.Сърдечни поздрави!

Leave a Reply


Switch to mobile version