мар. 21 2012

Виетнамската кухня (покана за опит :)

Днес нашата Ан ще ни разкрие някои особености на виетнамската кухня 🙂 Бих могъл да кажа, че отиваме в Далечния Изток, но истината е, че ще останем в София, защото в края на разказа има покана за идващата неделя да опитате как се прави виетнамска кухня. А сега – приятно четене:

Виетнамската кухня

Покана за опит

От едно известно време ми се върти идеята да организирам срещи с виетнамската кухня. Едно, за да запозная българската публика с ястията и културата на хранене на моята родина, защото в България информацията в тази насока е оскъдна или направо липсва, а последният истински виетнамски ресторант в София затвори врати преди 7-8 години. И второ, за да се срещна с нови хора, и

заедно да готвим и да се веселим. Форматът ще е небрежен,

приятелски, максималният брой участници в готвенето ще е 10, а мястото вече е ясно и перфектно за целта –

студиото за кулинарни уроци Chef за кеф на бул. Дондуков 24А.

Остава само да реша кое ястие да приготвим на първата среща и ще пусна отделен анонс с условия за участие и записване.

Преди това обаче ми се ще да ви запозная с основните характерни черти на виетнамската кухня.

Виетнамската кухня няма нищо общо с китайската кухня,

а самата тя в България пък няма общо с оригиналната в Китай, но това е друга тема. Та виетнамската кухня е значително по-балансирана, зелена и здравословна. Повече се набляга на зеленчуците, на варенето, задушаването, запарването и много по-рядко на пърженето. Продуктите със силни вкусове не се смесват, обикновено има един доминантен вкус, а останалите са спомагателни. Характерно е също продуктите да са нарязани на едро, да са удобни за хващане с клечки, при ядене да се дъвчат и да се усеща истинския им вкус. Крайно неприемливо за един среден виетнамец е ядене като миш-маш, където не става ясно кое какво е. Аз обожавам миш-маш, но далеч не съм средна виетнамка. 🙂

След всичко това ще кажете: “Та немчетата въобще не отговарят на горните описания!” и ще сте напълно прави. Немчетата, както са емблематични за виетнамската кухня, така и тотално противоречат на типичните вкусове и навици – дълбоко пържени, тежки, мазни, продуктите са смлени, силните вкусове са смесени… Но пък са много вкусни и лесни за обикване от чужденците и вероятно затова са толкова популярни по цял свят. Именно защото макар и най-известната, не са най-типичната виетнамска храна, реших да направя клипче как се приготвят и да не се занимавам с тях на бъдещите срещи.

Традиционно във Виетнам всяка жена може да готви 50 пъти по-добре от мен, и като ходя там, се чувствам напълно нескопосана, честно.

Хората във Виетнам се отнасят с огромно внимание и са много капризни към храната.

Винаги използват и се хранят с пресни продукти, напазарувани специално за самото ядене – да, точно това имам предвид – ходят на пазар 3 пъти дневно. Такова нещо като да се направи една тенджера манджа (или една тава мусака) и да се яде 2 дена не съществува като мисъл дори. Предполагам, че този навик се е сформирал и заради горещия климат, където не е препоръчително продуктите да застояват дълго. В хладилника се държат само продуктите, които ще се изядат до следващото хранене, но не повече.

Пазарите пък отварят и затварят 3 пъти на ден в точно определени часове. Същото важи и за заведенията за хранене, освен това са специализирани в приготвянето на 1 или максимум 3 конкретни ястия. Отиваш там, за да ядеш това. Ако искаш друго – отиваш в друго заведение. Говорим за типичните виетнамски заведения, където храната е автентична и много много вкусна. Иначе има и общи ресторанти с дебели менюта, но те са за чужденци. Истинският виетнамец не ходи там.

Виетнам

Типично за виетнамците е бавното хранене, с внимание към всяка хапка. За пример ще дам едно друго много известно по света виетнамско ястие –

супата Phở.

(В търсене на подходящата снимка се натъкнах на едни типове от Pho Fever, които очевидно са големи фенове, щом дори си правят мърчандайз с тениски. 🙂 Има и едни други сладури от Fuck Yeah Pho, които също са посветили цялата си страница на тази супа)

Супа Pho – виетнамска кухня

снимка: Nong Dan

Оригиналната супа е телешка. Приготвя се от бистър телешки бульон (кокал от джоланче, къкрил часове преди поднасянето, ммм), оризови спагети (дебели като талиателе), много зелении като пресен кориандър, зелен лук и листа джоджен, и телешко месо. Пилешкият вариант на супата е също популярен. Със супата отделно се поднася и чинийка с люти чушки, соеви кълнове, допълнителни зелении, сос чили, рибен сос, а ако специално си поръчате – пържени нещо-като-мекици, само че във формата на пръчици.

Добавки към супа Pho – виетнамска кухня

снимка: wikipedia

Добавки към супа Pho – виетнамска кухня

снимка: The World Tastes Good

Та

тази супа е много показателна за културата на хранене във Виетнам,

защото се яде по следния начин – взимате в лявата си ръка лъжичката (която не е като обичайната, която познавате, а по-къса, дълбока и във формата на черпаче), с клечките в дясната ръка слагате от всичко по малко – спагети, месо, лук, джоджен, люта чушчица…, потапяте лъжицата, взимате от бульона и хапвате. Тоест – правите си съвършената за вас хапка. И така – докато изядете супата. Изисква се търпение и внимание.

Друга особеност на виетнамската кухня е

някои храни да се приготвят без сол – варените и печени меса, зеленчуци, морски деликатеси, и отделно да се поднася сос, в който се потапят и хапват. Двата най-често срещани соса в Северен Виетнам и съответно най-ядливите за европейския вкус, са:

  • рибен сос, разреден със сок от лайм, люта чушка, черен пипер и натриев глутамат (варени и печени меса и зеленчуци)
  • смес от сол, пипер, натриев глутамат, сок лайм и люта чушка (варени и печени меса и морски дарове)

Последната смеска, с добавка от малко ситно нарязана лимонена трева, е много типична за вареното пилешко месо.

Още нещо характерно за виетнамската кухня –

поднасянето в отделни чинии малки, но разнообразни ястия,

които се ядат общо от всички на масата. Всеки има пред себе си купичка и клечки, сипва си в купичката бял сварен (без сол, подправки и мазнина, само с вода) ориз и си взима по малко от каквото му се яде за хапката с ориз. На една типична семейна трапеза обикновено винаги има някакви варени зеленчуци, отделна купа с бульона от тях (всичко се използва, нищо не се изхвърля), варено, задушено или печено месо, отделно може да има парче пържена риба или скариди, или пък омлет, или тофу с доматен сос… разнообразието е голямо – всичко нарязано на удобни хапки, със съответните сосове.

Мезета – виетнамска кухня

снимка: afamily.vn

В заключение ще кажа (не защото съм виетнамка :)), че виетнамската кухня е една от най-хубавите, интересни и разнообразни кухни. Природата е дарила на земята и хората й страхотно богатство от речни и морски риби, морски деликатеси, всякакъв вид зеленчуци, плодове и подправки, и всеки може да хареса по нещо за себе си.

Лично аз обожавам всички виетнамски манджи (е, има и изключения, разбира се) и всеки път, когато се присетя или заговоря за някоя ястие, започвам силно да слюноотделям. 🙂 И наистина ще се радвам, ако успея да предам поне мъничко от тази страст и интерес и на вас.

Автор: Ан Фам

Снимки: авторът

Послеслов: Авторката организира тази неделя 25 март Среща с виетнамската кухня. Ето подробностите, а който от вас отиде, да ѝ прати много поздрави от редакцията 🙂

Още от Кухня на народите – на картата:

Кухня на народите

PDF24    Изпрати пътеписа като PDF   


8 коментара

8 коментара to “Виетнамската кухня (покана за опит :)”

  1. Тая супа е велика, днес пак я ядох в един Pho Hause тука. Особено ми харесва бульона и нетипичния за нас вкус, който вкарва кориадърът. Месото е нарязано на много, много тънки ленти. €4,20 си заслужават при всички положения, защото наяжда и оводнява 🙂

  2. Стойчо каза:

    Ако не е тайна, къде е това „тука“?

  3. An каза:

    @ Стойчо
    Берлин, европейската столица на виетнамските ресторанти. Честно! Като бях там, хубавичко си похапнах. Казаха ми, че дори китайците отваряли виетнамски ресторанти, щото били по-популярни. Тъкмо обратното с тука, в БГ, нали?

    @ И.Е. Станков
    Благодаря за коментара. Бульонът е наистина най-важната част и съдържа 5-6 изчанчени подправки, най-простата от която е канелена пръчица 😀 Тъкмо тези подправки обаче го прави толкова ароматен и богат на вкус.
    Поздрави,
    Ан

  4. Нелогична каза:

    Преди много години имах много добър приятел от Виетнам. При него за пръв път ядох едно много вкусно нещо, чието точно име така и не разбрах, понеже той говореше развалено български. Във всеки случай звучеше като Байн бао или нещо подобно. Става дума за нещо което изглежда като хамбургер, напълнено с някакви вкуснотии които така и не знам какви са били, те си останаха негова тайна. Но по-вкусно нещо почти не помня да съм яла.

  5. An каза:

    @ Нелогична
    Доста правилно си запомнила произношението. Казва се bánh bao – http://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_bao. 🙂 Пълнежът е с месо, гъби и варени яйца. Обвивката е смес от пшеничено и царевично брашно. Готви се на пара.

  6. Нелогична каза:

    Благодаря ти, Ани.
    Явно има някаква тайна в приготвянето, или някаква подправка, или не знам какво, но такъв вкус в никакъв случаи не мога да докарам. Все не е това което бях яла при Хум. Тогава даже бях бременна и бях ужасно капризна на храна, но на това просто не успявах да устоя.
    Дали все още съществува някъде в България виетнамски ресторант, където да могат да направят подобно нещо?

  7. An каза:

    Не, няма за съжаление. Евентуално на Илиенци, ако има някоя добра женица да прави за виетнамците на пазара… Ще питам и ще ти кажа.

  8. Nguyen van nam каза:

    И аз съм виетнамка живея тук от 7 години и написах виетнам във гугъл! И попаднах на тази статия и искам да кажа че ме върнахте във кухнята на майка ми!

Leave a Reply